Salle de Presse

L'Hercule de Charlevoix: un fromage
en forme de ciment social
Le vendredi 25 janvier 2008

Anne Desjardins
Le Soleil
Collaboration spéciale

Derrière chaque meule de 12 kilos de l’Hercule créée par la Laiterie Charlevoix se cache un audacieux projet de développement régional en trois volets : fabriquer un produit de niche 100 % charlevoisien et limiter les conséquences néfastes de la fermeture récente des deux principales fermes laitières de Charlevoix en aidant de jeunes fermiers à s’établir dans la région.

«Si nous n’agissons pas, dans 10 ans, tout le lait utilisé pour la fabrication de nos fromages viendra de Saint-Hyacinthe», s’inquiète Jean Labbé. Pour concrétiser ces objectifs, l’entreprise a fait le pari d’investir dans la création de troupeaux de races dites fromagères, comme la Suisse brune, la Jersey ou la Canadienne. Nourries au foin sec et demi-sec et à la moulée complète plutôt qu’à l’ensilage, ces vaches donnent un lait plus riche en gras et en protéines que la Holstein, parfait pour la transformation. Plus petites, elles coûtent moins cher à nourrir et procurent aux éleveurs une intéressante redevance, le prix du lait étant basé sur son pourcentage en matières grasses.

Enfin chez soi!

«Même si nos parents avaient des vaches dans les années 60, nous ne voulons pas faire nous-mêmes de l’élevage, précise le maître fromager Dominique Labbé. C’est ce qui nous a conduits à proposer un partenariat à notre ami et voisin Alain Simard, qui a longtemps eu un troupeau laitier, pour permettre à sa fille et son gendre de revenir s’établir sur la ferme familiale ancestrale.» Tous deux diplômés de l’Institut de technologie agricole de La Pocatière, Stéphanie Simard et Steve Essiembre ne se sont pas fait prier, malgré un investissement de 600 000 $ nécessaire pour acquérir le troupeau et rénover les installations. «Quand nous avons rencontré les propriétaires de la Laiterie Charlevoix et qu’ils nous ont expliqué leur désir de créer un fromage de créneau tout en contribuant à sauvegarder des fermes à dimension humaine dans la région, nous avons été emballés par cette philosophie identique à la nôtre», relate Stéphanie, 32 ans.

Réalisant leur rêve de posséder leur propre entreprise agricole, le jeune couple a aujourd’hui un troupeau de 30 vaches Jersey, qui fournissent quotidiennement 500 litres de lait, assez pour fabriquer cinq meules d’Hercule. «C’est une façon de vivre idéale, souligne Steve Essiembre, qui a été expert-conseil en production laitière de vaches Holstein. On travaille pour soi, à son rythme, et on n’a pas besoin de s’endetter. Notre petit troupeau nous suffit.» 

Le père de Stéphanie donne un coup de main dans l’étable tout en continuant de s’occuper de son propre élevage d’agneaux de boucherie. De son côté, la Laiterie Charlevoix a conclu une entente avec la Fédération des producteurs agricoles afin d’utiliser exclusivement ce lait de spécialité pour fabriquer son Hercule. Car au Québec, le lait recueilli est mis en citerne avant d’être redistribué en vrac, ce qui lui fait perdre ses spécificités, un lourd handicap pour les artisans fromagers. 

Vive la Canadienne!

Et tant qu’à ramener des vaches laitières dans Charlevoix, pourquoi ne pas revenir à cette race patrimoniale, la Canadienne, établie par Samuel de Champlain, et qui a développé depuis une bonne rusticité? «Dans les années 50, elle prospérait dans la région, précise Dominique Labbé. Il en reste aujourd’hui 200 spécimens dans le monde, mais nous avons eu la chance de trouver la principale productrice québécoise, Lyne Breton, dont le troupeau en compte 60, et nous l’avons installée sur une des fermes laitières de Baie-Saint-Paul qui a fermé ses portes récemment.» Les hasards de la vie ont fait que cette agricultrice cherchait justement un endroit où relocaliser son troupeau de Canadiennes. «Mme Breton possède une expertise qui va nous sauver 10 ans de recherches et de tâtonnements. Car nous voulons relancer le cheptel, améliorer la génétique», précise le biologiste Mario Duchesne, lui-même très impliqué dans ce projet.

C’est d’ailleurs grâce à M. Duchesne qu’à Saint-Hilarion, Steve et Mélissa Tremblay ont eux aussi progressivement remplacé leurs Holstein par des vaches Canadiennes

«C’est plus rentable parce que ces vaches mangent moins et mieux, du fourrage de nos champs, et nous recevons une redevance sur notre lait, qui est plus riche en gras», note Steve. Leur troupeau établi dans un pâturage de type alpin compte 42 têtes. «Il y a beaucoup de travail à faire pour remonter la génétique, mais c’est très stimulant de participer à une aventure comme celle-là, pour nous qui étions sur le point d’abandonner la production laitière. On n’arrivait plus à être rentables face aux grosses fermes.»

Pour Dominique Labbé, l’industrie demande un standard qu’une région de montagne ne peut pas remplir. «On contribue à changer le modèle en proposant une production de créneau. Il faut que ton carcan géographique, qui était perçu comme un handicap, devienne ta force. Ici, le type de terroir bien délimité nous permet de faire un lait vraiment typique de Charlevoix.»

Avec ces deux éleveurs, la famille Labbé et le biologiste Mario Duchesne ont donc créé une association de mise en valeur des bovins de race canadienne dans Charlevoix. « Le but, c’est d’établir une filière laitière, de développer un label régional basé sur l’authenticité » d’ajouter le fromager. Et qui sait si on ne pourra pas par la suite développer une appellation réservée pour ces troupeaux de Canadiennes?

La petite histoire de la Laiterie Charlevoix

D’abord une laiterie qui distribuait le lait des fermes environnantes jusque sur la Basse- Côte-Nord, l’entreprise s’est mise à fabriquer du cheddar frais et régulier avec ses surplus de lait dans les années 50 et 60. Mais dans les années 70, toutes ces petites laiteries fermaient boutique, avalées par les regroupements industriels naissants.

«Notre père a eu des offres pour vendre, se souvient Jean, l’aîné des frères Labbé. Mais comme nous tenions à conserver ce patrimoine familial pour le léguer à nos enfants, nous avons redéfini notre vocation.» 

La laiterie arrête alors d’embouteiller le lait. On investit des sommes importantes en se tournant progressivement vers la création de fromages de spécialité, avec l’aide de la Fédération des producteurs agricoles, qui s’est ouverte à l’idée de voir naître des fromageries artisanales et a alloué des volumes de lait aux petites entreprises de transformation. «Nous avons réalisé que nous pouvions faire aussi bien avec nos fromages que les Français avec leurs vins, précise M. Labbé. C’était l’époque où les Québécois voyageaient, goûtaient ce qui se faisait ailleurs, s’ouvraient au monde. Ils commençaient aussi à visiter les régions et voulaient y retrouver des produits régionaux typés. Ça nous a beaucoup aidés.»

Pour répondre aux besoins naissants de l’agrotourisme, la Laiterie Charlevoix créera un centre d’interprétation du fromage qui deviendra membre du réseau des économusées et une boutique de produits gourmands de Charlevoix. Des investissements privés de 1,5 million de dollars lui ont permis en 2007 d’agrandir ses installations et son centre d’interprétation. L’entreprise attire 2000 visiteurs par jour en saison.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                   
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